Las empresas asturianas Tierrina Vaqueira y Productos Cárnicos El Cuco donan los productos para que el chef José Andrés prepare más de 10.000 raciones de fabada asturiana que su ONG ‘World Central Kitchen’ entregará a personal sanitario, de emergencia y a personas necesitadas.

El chef asturiano José Andrés se ha trasladado desde Estado Unidos a España y el jueves 30 de abril cocinará en Madrid con su ONG , ‘World Central Kitchen’, más de 10.000 raciones de fabada asturiana que entregará al personal sanitario, de emergencia y a personas sin recursos a causa de la grave crisis sanitaria que vive España.

La ONG ‘World Central Kitchen’ cuenta además con la colaboración de otros chefs españoles en ciudades como Valencia, Sevilla, Jaén, Málaga y Barcelona, bajo el lema #ChefsforSpain, iniciativa que ha sido impulsada por el cocinero asturiano.

La acción del chef José Andrés ha sido acogida en Redes Sociales bajo el paraguas de @fabadasturianasolidaria en el que personas particulares se comprometen a donar raciones de fabada a personas necesitadas de toda España, además de José Andrés se han sumado otros cocineros asturianos como Nacho Manzano de Casa Marcial, Gloria y la Salgar, Joaqui y José Luis de Casa Chema, entre otros y ya suman más de 16.000 raciones de fabada asturiana solidarias.

Para la elaboración de las más de 10.000 raciones de fabada asturiana, el chef José Andrés ha contado con el apoyo de empresas chacineras de Asturias, como Productos Cárnicos El Cuco que ha donado los chorizos y morcillas que llevarán las raciones, y por la empresa Tierrina Vaqueira que ha aportado más de 2.400 kilos de fabas asturianas, que permitirán a ‘World Central Kitchen’ ofrecer en los próximos días más de 20.000 raciones de fabada asturiana.

Las empresas agroalimentarias del Principado han querido sumarse a la iniciativa de #ChefsforSpain de WCKitchen, y empresas como Quesos de Taramundi, Quesería Los Caserinos, Quesos Rebollín, Quesería El Viso, Quesería Bedón, Quesería Vega de Ario, a lo que se suma queserías de fuera de Asturias como Quesería La Antigua de Castilla-León y Quesos La Casota de La Mancha, han enviado cientos de kilos de quesos artesanos asturianos.

FUENTE: La Vanguardia

Pocas cosas apetecen más en la temporada otoño-invierno que meterte entre pecho y espalda un buen guiso casero. Recorremos media Asturias en busca de algunos de los templos a los que peregrinar si hay antojo de fabada.

Hablemos de un tema tabú: las flatulencias que nos provocan ciertas legumbres después de comerlas. En uno de los capítulos más descacharrantes del siempre vigente Breviario de la fabada (Ediciones Trea, 1981), Paco Ignacio Taibo I dedica tres páginas a reivindicar el pedo. Llama a Asturias “el paraíso del pedo libre” por ser uno de los lugares donde más fabada se come. Pide que la ventosidad abandone la clandestinidad de los prejuicios e incluso propone calificar la calidad del guiso asturiano por excelencia en función de los gases que nos provoque: “Ayer comí una fabada de tres pedos y medio”, escribe. Y muy de acuerdo, oigan.

Pero mientras esa utopía -¿o más bien distopía?- llega, tendremos que conformarnos con la forma habitual de valorar las fabadas. Repasamos en los siguientes párrafos algunos de los restaurantes y casas de comidas donde más merece la pena ir a comerla. No están todas las que son, así que puedes añadir tu favorita en los comentarios del final del artículo.

Casa Chema

Empezamos con el único bicampeón de La Mejor Fabada del Mundo, el evento anual que desde 2011 busca en el universo conocido la mezcla perfecta de fabes y compango. ¿Cuál es el secreto para haber conquistado dos veces al exigente jurado en las catas a ciegas? “Hay que contemplarla mucho, cuidarla, no dejo que nadie me toque la fabada”, responde la cocinera Joaquina Fernández, que pone la pota del guiso sobre una plancha “para que no se concentre todo el calor en el centro”. Mimo de guisandera que se ayuda de fabes de Tierrina Vaqueira, de la zona de Valdés, y embutido de Naveda. El precio de la ración es de 16 euros, y ¡ojo!, hay una versión vegana que lo está petando bastante.

Artículo completo aquí: EL COMIDISTA

El restaurante Gaucho Fierro, de Granda, se ha proclamado ganador del concurso de La Mejor Fabada del Mundo. En una edición en la que el jurado destacó el alto nivel de las recetas presentada, el establecimiento, con más de cuarenta años de historia, logró imponerse al restaurante Vistegre y El Cenador de los Canónigos.

«El secreto está en tener un buen producto», aseguró tras recoger el premio una emocionada María Amor González, cocinera del restaurante. Tanto ella, como la dueña del local, Cristina Martínez, agradecieron un reconocimiento que seguían sin creerse: «Es mejor que ganar la lotería».

La octava edición del concurso organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio cuelga el cartel de completo. Establecimientos de Asturias, Islas Baleares, Málaga, Murcia, Valencia, Toledo, Málaga, Barcelona, Madrid, entre otras han cubierto las 100 plazas disponibles.

La final del concurso se celebrará el 6 de marzo de 2018 en el marco de las XXV Jornadas Gastronómicas y Culturales de les fabes de Villaviciosa.

«La Mejor Fabada del Mundo» cuenta con un riguroso sistema de selección de los finalistas. Para ganar las fabadas tienen que ser degustadas hasta tres veces por un jurado experto, en una primera fase de forma anónima y secreta, lo que garantiza que se degustan platos reales, la comida que cada día los establecimientos tienen a la venta en su comedor. Esto supone un esfuerzo tremendo, ya que hay que visitar uno por uno por toda la geografía española a decenas de restaurantes en un plazo de dos meses. Para ello se cuenta con un equipo de quince personas, que puntuarán sobre 20 puntos cada fabada.

La semifinal nacional, en la que se catan las 10 mejores fabadas de fuera de Asturias, tendrá lugar el lunes 15 de enero en el Centro Asturiano de Madrid. Los ganadores en ediciones anteriores han sido siempre restaurantes asturianos: Casa de Comidas Chema (2011), El Moreno (2012), El Llar de Viri (2013), Sidrería Bedriñana (2014), Los Pomares (2015) y Vista Alegre(2016), Casa de comidas Chema (2017). El ganador de la última edición fue el primer restaurante que revalidaba el título ya que había obtenido en el mismo certamen en el año 2011. El ganador de 2016, el restaurante Vistalegre de Colunga quedó este año en quinta posición mientras que los segundos y terceros puestos fueron para el restaurante Casa Román, de Gijón y Picu L’Salgar, de Llanes.Este año fue la primera ocasión que el concurso tuvo representanción internacional ya que uno de los restaurantes participantes era de México.

El concurso cuenta con el patrocinio de Tierrina Vaqueira, comprometidos con la Faba Asturiana de Calidad, Embutidos Naveda, el compango de primer nivel que toda gran fabada precisa, y de Bodegas Monasterio de Corias, nuestra bodega mas internacional y reconocida de la D.O.P de Cangas y Pomarina, Sidra Brut elaborada con manzanas procedentes de fincas acogidas con DOP de El Gaitero.

El jurado encargado de valorar tan complicado reto estuvo formado en su última edición por los cocineros Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín) y Alberto Asensio (El Barrigón de Bertín), Jose Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano) los expertos gastronómicos Juan Antonio Duyos, Gregorio García, David FernándezPrada y Víctor Berdasco.

Gracias a todos los clientes que lo han hecho posible. Seguiremos creciendo nuestras metas aún están muy lejos.

La fabada asturiana, aun en permanente cambio como todo lo que está vivo, sigue siendo el referente gastronómico de todo un pueblo, referente que nos une, identifica y enorgullece.

Por muchos años.

En el jurado Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín ), el coordinador, David Fernández (Gustatio) y yo mismo. A modo de observadores algo más de 50 personas entre aficionados y hosteleros asturianos que fueron manifestando su opinión a medida que probaban cada una de las muestras participantes, marcadas con un número.

Se trataba de encontrar respuesta a dos cuestiones:  ¿Qué fabadas son mejores, las elaboradas con fabes secas o con frescas? ¿Mejora el plato con el reposo después de cocinado? En Asturias, donde el asunto lleva dando guerra algunos años, las opiniones están radicalizadas. Hay hosteleros que defienden a muerte las fabes secas tradicionales con remojo previo como Isaac Loya (Real Balneario), o la mismísima campeona Pili Ramos. Enfrente, los que apuestan por las frescas (congeladas después de recolectadas) que, distancias aparte, serían equiparables a las alubias pochas del País Vasco, Rioja y Navarra. Entre ellos el propio Pedro Morán y Luis Alberto Martínez. Una cata divertida que ha contribuido a añadir fuego al debate.

Por mi parte transcribo los breves comentarios que anoté en mi hoja de notas a medida que las íbamos probando. Muestra 1. Textura suave, piel imperceptible, caldo poco ligado. Buenas fabes. Exceso de sal. Muestra 4 Más harinosa que la anterior, fabes rotas y con abundante hollejo. Caldo más intenso y algo salado. Muestra 5 Sin piel, muy finas, caldo intenso, aunque salado. Muestra 6 Fabes con hollejo incómodas de comer, algunas rotas, caldo rico, salado. Muestra 2 Fabes con abundante hollejo, rotas, textura basta, las peores del lote hasta el momento. Muestra 3 Fabes finas, sedosas, suaves, sin hollejo, algo saladas.

Concluida la cata se inició el debate en el que participaron espectadores y jurado. Al final, con la aquiescencia del público terminamos por declarar ganadoras las fabadas 3, 5 y 1, por este orden. Más aun, nos atrevimos a apostar que todas ellas eran frescas. ¿Estábamos seguros? ¿Haríamos el ridículo?

Antes de que Pili Ramos nos desvelará las claves resultó interesante escuchar a algunos hosteleros. “Si las fabes están mejor al día siguiente es que no están buenas el primero”, afirmaría Pedro Morán. “Soy partidario de reposos cortos. Prefiero las frescas congeladas, más uniformes, absorben menos grasa porque se cuecen en su propia agua de vegetación y conservan la humedad. Quedan tiernas en una hora y media. Las secas hay que ponerlas a remojo 8/10 horas y se rompen con más facilidad. En las frescas la piel suele ser imperceptible.”

Más escueto, Luis Alberto Martínez se declaró fan de las frescas por su sabor y la ausencia de hollejo. Por su parte, Pili Ramos defendió la postura opuesta: “Me gustan las secas, pero cada vez tenemos más problemas. Aportan más matices y su caldo es más intenso. La calidad de esta última campaña no ha sido buena. Las frescas son más regulares que las secas, pero saben menos.”

Tras estos comentarios Pili abrió su cuaderno y nos comentó sonriente: “Las fabes marcadas con números impares, 3, 5 y 1 son las frescas. Las fabes con números pares, 2, 4 y 6 son las secas.” Ufff¡¡¡ Habíamos acertado y respiramos con alivio.

¿Y los tiempos de reposo? Pili continuó leyendo. Número 1: 24 horas de reposo; número 4: 48 horas de reposo; número 5: 8 horas de reposo; número 6: 24 horas de reposo; número 2: 8 horas de reposo y número 3: 48 horas de reposo.

Antes de llegar al final, el único proveedor de todas aquellas fabes — frescas y secas –, Víctor Berdasco (Tierrina Vaqueira) intervino para corroborar que la última campaña había sido mala y que en el grosor de la piel de las fabes influye la cal activa que poseen los terrenos.

¿Balance de la cata? A) Las fabes frescas habían derrotado a las secas por goleada. B) La mejor fabada, número 5, elaborada con fabes frescas, era justo la que menos tiempo había reposado. C) Los caldos de las fabes secas nos resultaron de gusto más intenso que las frescas.

A buen entendedor…

¡Qué ricas las fabadas buenas ¡